domingo, 31 de marzo de 2013

Las viviendas egipcias. La cocina


Las viviendas egipcias: La cocina

Maqueta de una casa
Maqueta de una casa

Introducción

En la actualidad la asociación mujer-cocina es un término casi ofensivo y en desuso. La cocina es considerada como la estancia de la vivienda de menor relevancia, de hecho cuando en nuestra cultura se quiere menospreciar a una mujer se la manda “a la cocina”, intentando aludir a su poca importancia. En tiempos de los Antiguos Egipcios, la mujer pasaba en la cocina la mayor parte de su tiempo, el trabajo que se realizaba en esta estancia era duro, laborioso e imprescindible, pero no despreciable a tenor de la cantidad de piezas arqueológicas que de ellas nos han llegado. Este articulo es un homenaje a las egipcias de hace cinco milenios que se dejaron media vida en la cocina.
Maqueta de Deir el-Medina. Poblado de los trabajadores de la necrópolis tebana en época de la XVIII dinastía
Maqueta de Deir el-Medina. Poblado de los trabajadores de la necrópolis tebana en época de la XVIII dinastía

La vivienda

En este artículo vamos a hablar de la cocina egipcia como dependencia de la vivienda y no como gusto alimenticio que trataremos en otro trabajo.
Las cocinas de las que vamos a hablar son de las existentes en las viviendas populares, no en los palacios ni en las grandes mansiones ya que a pesar de sus similitudes, las diferencias son notables.
En el plano cronológico nos centraremos en el Imperio Nuevo pues aunque ya hemos tratado el tema de las pocas variaciones en la vida del pueblo egipcio en la antigüedad, lo cierto es que hasta el momento, las excavaciones más importantes de barrios obreros han sido las realizadas en Deir el-Medina, el barrio de los trabajadores y artesanos de la necrópolis de Tebas.
El concepto de distribución en las viviendas no difiere en demasía del nuestro, las primeras piezas o espacio público suelen ser de recepción de visitas, la habitación más grande y alta es la sala central, el espacio de reunión y donde se realizan las colaciones; si bien en el Antiguo Egipto se utilizaba en muchos casos, por la noche, como dormitorio. Al fondo de la casa se encontraban las zonas más reservadas: dormitorios, cocina dotada de una escalera que subía a la terraza y despensa.
Sección y planta de vivienda egipcia
Sección y planta de vivienda egipcia
El material de construcción más utilizado tanto en el caso de los ricos como de los pobres era el adobe de barro cocido al sol, elemento muy abundante a lo largo de las orillas del Nilo y magnífico aislante, los tejados se construían con gavillas de cañizo que formaban una trama entretejida que cohesionaban con fango. Las puertas, columnas y marcos de las ventanas eran de madera.
La piedra no se utilizaba habitualmente en la construcción doméstica ya que su extracción significaba un trabajo duro y a diferencia del adobe su disponibilidad era difícil, sin embargo en Deir el-Medina donde no había fuente de aprovisionamiento de agua ni barro para fabricar adobe, el material utilizado para la construcción del poblado fue la piedra muy abundante y desde luego más fácil de obtener que el barro, quizá por eso se ha mantenido la estructura del poblado, si este hubiera sido de ladrillos de adobe, no habría resistido tanto tiempo .
El tamaño de las viviendas populares era pequeño -en Deir el-Medina, las dimensiones aproximadas, quince por cinco metros-, pero gracias al buen tiempo, muchas tareas se realizaban al aire libre ya fuera delante de la casa, en el patio o en el tejado, de esa manera la pequeñez de las casas no representó un problema sanitario ya que las condiciones de salubridad, en una zona urbana carente de conductos de aguas fecales y de vertederos de basura, podría haber sido foco de grandes epidemias.
La cocina egipcia
La cocina egipcia

Equipamiento de la cocina

El material de cocina es bastante rudimentario. Consta esencialmente de un fogón, utensilios de molienda, vasijas de barro, uno o varios hornos móviles de cerámica en forma cilíndrica, de un metro de altura aproximadamente, con una puerta en la parte inferior que sirve para dar paso al aire y retirar la ceniza. En el interior, una rejilla o unos barrotes sostenían el combustible. Todo el horno se cubría con una marmita de dos asas, de profundidad variable, cuyo diámetro superaba ligeramente el de la caldera. En caso necesario, los cocineros pueden prescindir de este aparato. Colocan la marmita sobre tres piedras y amontonan debajo un poco de madera y carbón.
Cocción de pescado en olla, según U. Verhoven, Grillen, Mochen, Bocken. Tumba de Niankhum y Khnumhotp
Cocción de pescado en olla, según U. Verhoven, Grillen, Mochen, Bocken. Tumba de Niankhum y Khnumhotp
La arqueología demuestra que fogones y hornos solían estar a distancia de la puerta para evitar el humo a pesar de que el tejado de la cocina –cuando ésta era cerrada- tenía unos agujeros de ventilación que permitían la salida de humos y olores.
El carbón de piedra no existe en Egipto ni en los países vecinos. Los cocineros no tenían a su disposición más que carbón de leña, brasa o madera, los que poseían animales utilizaban los excrementos secos, principalmente de ovejas. En Amarna se han podido recuperar unos amasijos formados por deyecciones de oveja mezclada con paja. Para poder utilizarla se recogía a diario y se formaba una especie de ladrillo mezclándola con agua y paja; al secarse al sol estaba lista para su uso como combustible. El carbón de leña, djabet, se menciona en los contratos de Asiut como un artículo valioso. Las cantidades de carbón registradas en el calendario de Medinet Habw y en el papiro Harris son modestas. Se entregaba en sacos o canastas.
Imágenes comparativas del horno en el Antiguo Egipto y en Egipto en la actualidad. Las imágenes son muy similares
Imágenes comparativas del horno en el Antiguo Egipto y en Egipto en la actualidad. Las imágenes son muy similares
Para hacer fuego los egipcios tenían lo que llamaban lumbre de leña. Era un artículo escaso. Se conocía desde la más remota antigüedad, ya que un signo jeroglífico perteneciente al repertorio más antiguo nos ofrece una imagen reducida. El objeto constaba de dos partes, un tallo afilado en la punta, hinchado por la base, y una especie de cubilete. Los hogares egipcios que no se beneficiaban de los repartos oficiales encontraban dificultades a la hora de encender el fuego. Lo único que se podía hacer era pedir a un vecino amable y previsor un poco de brasa roja.
Además de los hornos y hornillos y de la provisión de combustible, el material de cocina incluía ollas, comida jarros y jarras de cerámica, la alfarería egipcia más común se elaboraba con arcilla de depósitos aluviales del Nilo y tras su cocción tomaba un color rojizo que podía decorarse o no, los enseres de la cocina se completaban con fardos, sacos, cestas y cestos que servirían para transportar provisiones, mesas de tres o cuatro patas para cortar, picar y seleccionar la carne, el pescado o las hortalizas, así como mesas bajas para trabajar en cuclillas, y caballetes de los que se colgaban las aves y la carne.
Mobiliario y utensilios de cocina: Una mesa de 3 patas, un taburete muy ornamentado y una silla baja. Detrás de la mesa hay una jarra ornamentada para vino. Procedente de El-Amarna. Taza de arcilla marrón. Deir el-Medina mitad de la XVIII dinastía. Olla de borde negro, periodo predinástico y vasija para almacenar vino
Mobiliario y utensilios de cocina: Una mesa de 3 patas, un taburete muy ornamentado y una silla baja. Detrás de la mesa hay una jarra ornamentada para vino. Procedente de El-Amarna. Taza de arcilla marrón. Deir el-Medina mitad de la XVIII dinastía. Olla de borde negro, periodo predinástico y vasija para almacenar vino

La preparación de los alimentos

En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a la preparación de los alimentos psy y asher. El primero se utiliza tanto para la leche como para la carne. Parece, pues, que lo podemos traducir por hervir. Algunas veces aparece una olla profunda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan el borde, lo que permite suponer que flotan en un caldo, pero se ignora si la carne hervida se servía tal como estaba o si se picaba con verduras y condimentos para hacer albóndigas o tortas. Los egipcios no han dejado ningún libro de cocina, pero podemos hacernos una idea de su ingenio a través de los papiros médicos, en los que se han incluido algunas recetas para paliar ciertas enfermedades y molestias intestinales. No ignoraban que la mantequilla o la nata (smy), la grasa de oca y la grasa de ternera son sumamente adecuadas para preparar algunos platos. La palabra asher se utiliza para los asados, que era la forma preferida de preparar las aves, la carne se asaba asimismo con espetón.
El pescado se comía asado o hervido.

Conservación de los alimentos

El problema del deterioro de la carne se resolvía hasta cierto punto sacrificando a los animales inmediatamente antes de su consumo además de la costumbre gregaria de los egipcios a compartir los alimentos en banquetes. No existía ningún medio de conservar tierno el pan por lo tanto se horneaba cada dos o tres días. El resto de alimentos básicos como cebollas, legumbres, rábanos y frutas se almacenaban en la despensa subterránea que tenían todas las cocinas.
En la preparación de la comida se hacía uso de cucharas y cuchillos, pero comer con los dedos era una costumbre considerada aceptable en todos los niveles sociales.
Princesa comiendo pato asado. Modelo de escultura del Palacio de Amarna. Caliza. Museo Egipcio de El Cairo
Princesa comiendo pato asado. Modelo de escultura del Palacio de Amarna. Caliza. Museo Egipcio de El Cairo

Alimentos básicos: pan y cerveza

El pan y la cerveza representaban el sustento mínimo de los antiguos egipcios y ambos son muy representados En las cocinas particulares se preparaban ambos alimentos. Para el pan en primer lugar se molía el cereal y se tamizaba la harina.
Sirvienta que muele grano
Sirvienta que muele grano
La masa se preparaba añadiendo, antes que la levadura,bedjas leche, huevos y frutos secos para darle un sabor más o menos dulce, en muchos casos se elaboraba el pan sin levadura, una especie de tortilla ácima.
Panes egipcios
Panes egipcios
A continuación se calentaban unos recipientes de terracota, bedjas, apilados en grupos de diez que se rellenaban con la masa preparada. Las formas de los panes eran variadas, circulares, cónicos, alargados…etc. y los cereales más utilizados fueron la cebada y el trigo. En el Imperio Nuevo se mejoró el método de cocción con el uso de hornos, casi siempre portátiles. Había más de quince palabras diferentes para distinguir los distintos tipos de pan que se preparaban durante el Imperio Antiguo y más de cuarenta para designar panes y pasteles del Imperio Nuevo.
Moldes de pan
Moldes de pan
Moldes de pan
La preparación de la cerveza era un trabajo femenino y la bebida resultante muy diferente a la que conocemos en la actualidad. Para empezar se consideraba un alimento y no una bebida ya que era espesa, similar a un batido en la actualidad, dulzona, no espumosa y fuerte, más nutritiva que alcohólica. Se elaboraba a partir de cebada humedecida con agua que se molía hasta hacer una pasta a la que se daba una leve cocción. Posteriormente se dejaba macerar en agua azucarada con dátiles. Tras la fermentación, se colocaba encima de un colador dentro de una tinaja. Esta última estaba provista de un pitorro por el que se colaba el líquido y el proceso se daba por terminado. El resultado era la cerveza. El la actualidad en Nubia hay una cerveza casera, booza, de similares características.
Mujer elaborando cerveza
Mujer elaborando cerveza